L’ulivo è originario dei paesi dell’Asia Minore. Da qui, si è prima propagato in Egitto, nelle isole greche e in seguito nei paesi del Mediterraneo. Gli Ateniesi fecero dell’olio, insieme al vino, il centro della loro attività agricola. I Greci conoscevano molteplici varietà di ulivo a cui attribuirono nomi diversi; i Romani invece, le riunivano tutte sotto la denominazione oleaster.
Sebbene l’olio fosse considerato un genere di lusso e prezioso, se ne faceva un uso giornaliero notevole per l’alimentazione, come lubrificante, per l’illuminazione, per l’igiene personale, in ambito religioso, per i riti funerari e come farmaco.
L’olio di oliva ebbe un ruolo importante anche nello sport. I corridori e i lottatori ungevano i loro muscoli con l’olio. In generale gli adulti trascorrevano il tempo libero presso i bagni pubblici ed amavano massaggiare il corpo con l’olio. Molto importante era anche l’uso estetico: l’olio veniva utilizzato nella cura dei capelli dalle donne greche.
A partire dall’VIII sec. a.C. i Greci cominciarono ad espandersi nel Mediterraneo e a fondare delle colonie nell’Italia meridionale, nella Francia del sud e nell’Africa settentrionale dove introdussero anche la coltivazione dell’olivo. L’olio era infatti una delle merci più richieste. La produzione olearia greca veniva trasportata in anfore o in otri in pelle. Ogni comunità greca utilizzava un diverso tipo di recipiente, affinchè sui mercati la provenienza dei vari oli fosse facilmente identificabile.
La produzione dell’olio nel nostro territorio è quindi antichissima, anche se le prove archeologiche sinora rinvenute risalgono all’epoca romana. Dalle colonie siciliane la coltivazione dell’olivo si diffuse in molte zone d’Italia fino a giungere sulle coste della Liguria.
I Romani appresero dagli Etruschi l’arte di produrre l’olio. Con la crescita di Roma crebbe anche la quantità dell’olio utilizzato. Alla maggior richiesta di prodotto si ovviò con l’ampliamento degli oliveti nelle terre più adatte ad accogliere i vari tipi di cultivar.
L’olio della Liguria era considerato leggero e delicato.
Plinio e Columella censirono dieci varietà diverse di olivi, e classificarono l’olio in cinque categorie precise:
- Oleum ex albis ulivis: era l’olio pregiato ottenuto da olive verde chiaro.
- Oleum viride: era quello qualitativamente altrettanto valido, ricavato da olive appena invaiate e prossime perciò alla maturazione.
- Oleum maturum: era ottenuto da olive nere mature, di qualità considerevolmente inferiore ai primi due oli.
- Oleum caducum: era di qualità mediocre e prodotto da olive raccolte per terra.
- Oleum cibarium: era di pessima qualità e ottenuto da olive contaminate da parassiti.
In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come afferma Marziale, esse costituivano sia l’inizio, erano usate come antipasto, che la fine del pasto.
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