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La lavorazione
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La lavorazione

La Lavorazione

La produzione di un olio di qualità presuppone che vengano seguiti determinati accorgimenti durante la lavorazione.

 

La frangitura

Dopo essere stati raccolti i frutti vengono disposti all’interno di cassette forate per essere trasportati al frantoio e lavorati nella stessa giornata. In particolar modo le olive destinate alla produzione di olio DOP vengono frante entro 6 ore dalla raccolta. Esse vengono lavate e defogliate, in modo da eliminare le piccole impurità, quali zollette di terra, foglie e pietroline. Una volta pulite, sono sottoposte alla prima fase della lavorazione: la frangitura. Questa operazione consiste nella frantumazione dell’oliva per dare origine ad una pasta di olive, dalla quale si procederà all’estrazione dell’olio. Si tratta di una fase importante e delicata; infatti è in questo momento che si attivano particolari enzimi endogeni, che catalizzano reazioni responsabili della formazione di sostanze volatili, che a loro volta conferiscono all’olio quella nota aromatica di fruttato erbaceo. Per ottenere un olio profumanto è quindi fondamentale eseguire una frangitura accurata.

La gramolatura

Successivamente si procede con la gramolatura. La pasta d’olive ottenuta viene introdotta nella gramola: una vasca in acciaio inox dotata di pale rotanti che mescolano lentamente il composto. In questa fase avviene la coalescenza: l’aggregazione delle goccioline d’olio presenti nella pasta in gocce più grandi, che verranno poi separate dalla frazione solido-liquida nella successiva fase di estrazione. Durante la gramolatura è molto importante controllare i parametri del tempo di gramolazione e della temperatura della pasta d’olive, assicurandosi che essa si mantenga al di sotto dei 27°, onde evitare l’ossidazione e la degradazione delle sostanze fenoliche presenti nell’olio. Il processo di gramolatura va altresì monitorato con cura al fine di produrre un olio ricco di polifenoli.

Estrazione

Nell’ultima operazione della lavorazione, detta estrazione, le goccioline d’olio aggregatesi nella fase di gramolatura vengono separate dalla pasta tramite l’ausilio di una speciale centrifuga: il decanter.
L’olio così ottenuto è pronto per essere stoccato all’interno di speciali contenitori in acciaio inox che, grazie ad un controllo costante della temperatura e tramite la saturazione di gas inerte, non permettono all’olio di andare a contatto con l’ossigeno, facendo sì che le sue caratteristiche aromatiche e organolettiche rimangano inalterate nel tempo.


 

 

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L'oro della nostra terra è l'olio extravergine d'oliva

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